Postoje detalji koji mogu napraviti razliku između ukusne zimnice i neuspjelog kiseljenja.
Sezona pripreme zimnice u punom je jeku, a mnogi ovih dana pripremaju i kiseli kupus. Iako je riječ o jednostavnom postupku, uspjeh uveliko zavisi od nekoliko detalja. Pogrešna količina soli, previsoka temperatura ili nepravilno čuvanje tokom fermentacije mogu dovesti do toga da kupus omekša ili se pokvari.
Koliko soli je potrebno za kiseli kupus?
Kod kiseljenja ribanog kupusa preporučuje se oko 20 grama soli na svaki kilogram očišćenog i naribanog kupusa, odnosno dva posto njegove težine. Tako će za dva kilograma biti potrebno 40 grama soli, za tri kilograma 60 grama, a za pet kilograma 100 grama. Ako pripremate 10 kilograma kupusa, bit će vam potrebno približno 200 grama soli.
So nije važna samo zbog okusa. Ona pomaže stvaranju uslova za razvoj bakterija mliječne kiseline koje omogućavaju fermentaciju. Ako je ima premalo, povećava se rizik od kvarenja, dok prevelika količina može usporiti proces i učiniti kupus preslanim.
Zašto kupus mora biti potopljen?
Prije kiseljenja potrebno je ukloniti oštećene listove i tvrde dijelove glavice, a zatim kupus sitno naribati. Naribani kupus pomiješa se sa soli i lagano gnječi dok ne počne otpuštati sok. Potom se prebacuje u čistu posudu i dobro pritišće kako bi se uklonili zračni džepovi.
Važno je da kupus ostane potpuno prekriven tečnošću jer dijelovi izloženi zraku mogu postati podloga za razvoj plijesni. U tome može pomoći uteg namijenjen fermentaciji. Ako kupus ne otpusti dovoljno soka, potrebno je dodati salamuru odgovarajuće koncentracije, a ne običnu vodu.
Na šta još treba obratiti pažnju?
Na uspjeh kiseljenja utiče i temperatura. Za početak fermentacije prikladna je temperatura od približno 18 do 22 stepena Celzijusa. Ako je prostorija pretopla, kupus može prebrzo fermentirati i izgubiti čvrstoću, dok će se na preniskoj temperaturi proces znatno usporiti. Nakon što fermentacija dobro započne, kupus se može premjestiti na hladnije mjesto.
Jednako je važna čistoća pribora. Posude, poklopce i utege potrebno je temeljito oprati prije upotrebe kako bi se smanjio rizik od neželjenih mikroorganizama, prenosi Index.hr.
Tokom prvih dana mogu se pojaviti mjehurići i prepoznatljiv kiselkast miris, što je uobičajen znak fermentacije. Treba voditi računa i o oslobađanju plinova, posebno ako se kupus kiseli u staklenkama. Najbolje je koristiti poklopce namijenjene fermentaciji koji omogućavaju izlazak plinova.
Uz odgovarajuću količinu soli, čistu posudu i pravilnu temperaturu, najvažnije je redovno provjeravati ostaje li kupus potopljen. Upravo ti detalji mogu napraviti razliku između ukusne zimnice i neuspjelog kiseljenja.
Izvor: tuzlanski.ba
